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数千年前，游牧民族不测发现羊皮袋中的牛奶在烈日下形成了一种浓稠丝滑的神奇食物，它不仅滋味独到，还能使易退让的鲜奶保存更万古候。这种迂腐的牛奶保存容颜存续于今，成为了当代最受宽待的发酵食物之一——酸奶。

第一次见到超市冷藏货架上的一杯杯酸奶时，谢夫吉 · 穆特鲁 · 西拉科娃（Sevgi Mutlu Sirakova）感到很畏忌。成长于保加利亚多彼山脉一个小墟落里的她，从小吃到的酸奶、奶酪等乳成品齐是在家中我方发酵制作的。她很狐疑，既然酸奶这样容易作念，为什么还要在商店里买呢？

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成长阅历塑造了西拉科娃关于食物的看法，也让她对微生物学产生了浓厚的好奇赞佩。跟着微生物组商榷的发展，咱们迟缓能更好地领悟微生物千般性对东说念主类健康的影响。而小时候在商店里受到的冲击，也让西拉科娃忍不住启动暖和酸奶背后迟缓丧失的传统制造工艺，以及袪除的微生物千般性。

当咱们走进超市，顺手提起一瓶（平庸的）酸奶时，你会发现配料表中除了生牛乳，频频只包含两种微生物——保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。知道，跟着食物的工业化发展，酸奶这种迂腐的发酵食物也被框进一种踏实、高效的坐褥经由。

但关于正在芬兰赫尔辛基大学（University of Helsinki）的微生物社会商榷中心读博的西拉科娃而言，她的家乡保加利亚，以及她调研的土耳其的一些墟落，昔时制作酸奶的菌种可不独一这两种。笔据当地的局势、文化等身分，住户们采纳的菌种更多取材于当地环境，比如树叶，比如春雨，比如 …… 蚂蚁。

酸奶的降生

用蚂蚁制造酸奶，这听上去额外奇怪。但若是从酸奶的视角来看，它本色上仅仅微生物与牛奶互相作用的居品。而蚂蚁身上一定会佩戴一些微生物，那么用蚂蚁来发酵似乎也不及为奇。毕竟将牛奶发酵成酸奶确切是过于简便，大齐东说念主参考一些制作指南，齐不错在家作念到手（但也要当心别引入无益菌）。

制作酸奶主要分为热管制与发酵两个过程。鲜牛奶是一种额外容易退让变质的食物，挤奶、输送等过程中引入的细菌会哄骗其中丰富的养分物资，使牛奶成为它们的虚幻乐土。因此在制造酸奶的第一步，等于加热至 85 摄氏度，捏续 20 至 30 分钟的高温巴氏灭菌。这一温度会导致大大齐微生物牺牲，确保加工后的酸奶不错安全食用；同期高温也能让牛奶中的大齐乳清卵白变性，影响牛奶的凝乳过程，制成更鼎沸、更鉴定的酸奶。

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在热管制之后，等于酸奶一世中最进军的阶段：发酵。在温热（40 摄氏度崎岖）的牛奶中加入发酵剂，以常见的两个菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为例。嗜热链球菌主要厚爱瓦解牛奶中的乳糖产生乳酸，使环境 pH 值裁汰，利于保加利亚乳杆菌的滋长。而保加利亚乳杆菌则厚爱瓦解卵白质（如酪卵白），产生多肽和氨基酸，为嗜热链球菌提侍奉分。这两种菌不错互相衔尾，踏实而高效地发酵，并赋予酸奶独到的口感和风范。

而一朝牛奶形成酸奶，达到所需的风范和质料，就需要罢手发酵过程。最简便的才智就是冷却，把作念好的酸奶放进雪柜——将两种微生物从欢快的成长环境中抽离。这亦然为什么咱们常见到的酸奶齐放在约 4 摄氏度的冷藏柜里售卖，而若是你把酸奶放在室温环境下一段时候后，它会变得更酸，质料也会有所变化。

蚂蚁风范的酸奶？

在了解到土耳其和保加利亚迂腐的酸奶发酵才智——至极是用红木蚁（Formica rufa）发酵酸奶后，丹麦哥本哈根大学的维罗妮卡 ·M. 西诺特（Veronica M. Sinotte）的商榷团队决定用推行测试一下这种险些照旧被渐忘的传统发酵时间。这项商榷于近期发表在预印本文库 bioxiv 上。

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商榷东说念主员从保加利亚的的蚁群中网罗了一些活的红木蚁。随后，他们将四只活蚂蚁放入一罐温热的生牛乳中。这个温度不会杀死蚂蚁佩戴的有益微生物，足以促进发酵。他们用粗棉布裹住罐口，保证透气的同期驻防混浊。然后将牛奶罐按照不立文字的教程埋在蚁群里，并用土堆通盘盖住。

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26 小时后，商榷团队取出牛奶罐，并测试了牛奶的风范和 pH 值，同期通过搅动来不雅察凝固情况。经过一天的发酵后，牛奶的 pH 值降到了 5 左右，低于鲜奶，但不如通盘发酵的生意酸奶。在牛奶罐的底部，牛奶基本凝固了。由于蚂蚁佩戴的微生物及它自身佩戴的一些化学物资，蚂蚁酸奶带有细小的青草味——是的，商榷东说念主员尝过了。

蚂蚁作念错了什么？

在传统才智外，他们也在推行室环境中进行了更多对照推行。此次他们遴荐从丹麦腹地网罗蚂蚁，以确保推行的可疏通性。商榷东说念主员远离将活蚂蚁碾碎、冷冻随机脱水后添加到温热的牛奶中。最终身产出的酸奶，具有一些同样之处，但又与咱们常喝的生意酸奶有些不同。

商榷发现，这些蚂蚁佩戴多种乳酸菌和醋酸菌，其中包括典型的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这些齐对酸奶的酸味和保存很有意。此外，当蚂蚁以全生物（生物体本人及生涯在其中庸其上的微生物群落）的容颜添加到牛奶中，不仅会带来微生物，也会带来酸和卵白酶。其中甲酸来自蚂蚁，而乳酸和醋酸可能是由细菌产生的。恶果标明，蚂蚁和细菌齐能孝敬瓦解酪卵白的卵白酶。

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这种对蚂蚁酸奶的新意志也引发了一些烹调推行的开展。丹麦的一家米其林餐厅 Alchemist 的主厨便接纳了蚂蚁酸奶的主意，并借此确立了三说念独到菜肴：蚂蚁酸奶冰淇淋、蚂蚁马斯卡彭奶酪，以及牛奶鸡尾酒。

关于商榷者而言现金九游体育app平台，发现蚂蚁酸奶并不仅限于烹调的翻新性，他们更念念探索用虫豸进行食物发酵的后劲。蚂蚁酸奶的推行浮现，用蚂蚁全生物进行酸奶发酵，不错极地面引入微生物千般性，这很可能有助于确立更多、更新的口味，以及潜在的健康益处。